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Cantal DOP

Con la riqueza de una amplia gama de sabores, el queso cantal es, en términos de calidad, la primera DOP en queso de Auvernia. Volcado en un compromiso de calidad, reafirma con fuerza su espacio dentro del terruño del Cantal.

Cantal - tierra de quesos

¿Cómo prefieren el cantal? ¿Joven, suave al paladar, con su fina corteza y su pasta amarfilada? ¿Entre-deux, dotado de una hermosa corteza salpicada de tonos dorados y con un sabor más marcado, con más cuerpo? ¿O viejo, cuando tras casi una año en la bodega, se recubre de una corteza espesa y negra, y desarrolla un sabor consistente, con un toque picante de licor añejo? Hay un cantal para todos los gustos. De hecho y es lo que supone la fuerza de este queso cuya memoria remonta a la Antigüedad siendo citado por Plinio el Viejo en el siglo I de nuestra era, se autoproclama como el “decano de los quesos franceses”.

 

El cantal: la estrella de los quesos de Auvernia
El cantal: la estrella de los quesos de Auvernia

Segundo dentro de la jerarquía de las DOP francesas en cuanto a la cantidad producida, unas 19 000 toneladas de queso anuales, el cantal es la estrella incontestable de la tabla de quesos de Auvernia – el 90 % de los franceses declara conocer este queso y, uno de cada cuatro lo consume al menos una vez al año.

 

Un producto en continua mejora

En 2007, reacios a dormirse en los laureles, los actores del sector se comprometieron a mejorar la productividad y la legibilidad de cara a los consumidores, en cuanto a su relación con la región, alimentación del ganado bovino, métodos de fabricación y duración del afinado. Puesto que la particularidad del cantal reside en el hecho de ser un queso, al mismo tiempo, de granja y lechero, con leche cruda o pasteurizada, pero cuya singularidad obedece a técnicas seculares, más que nunca reforzadas por el nuevo decreto.


Se requieren 33 horas de trabajo para obtener, a partir de 400 litros de leche proveniente del territorio de denominación de origen, un queso de 43 kilos cuyo afinado varía de 30 a 60 días para un cantal joven, de 90 a 210 días para un cantal entre-deux y hasta más de 240 días para un cantal viejo. Durante este afinado, a menudo efectuado en antiguos túneles ferroviarios, el cantal obtiene la esencia de su especificidad, ampliando su paleta de sabores, y adquiere esta increíble capacidad para adaptarse a todos los paladares. Nada mejor que degustarlo en otoño e invierno, cuando se respiran los pastos del paisaje, acompañado de un vino tinto del País del Loira.

 

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