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Vacas Salers cerca del Puy Mary
Vacas Salers cerca del Puy Mary

Salers DOP

Regido por reglas de fabricación draconianas, el salers es el único queso exclusivamente de granja, titular de una DOP. Unido a la riqueza de sus aromas, su modelo tradicional de producción lo convierte, al mismo tiempo, en un alimento al mismo tiempo precioso y auténtico.

A primera vista, nada distingue al salers del cantal o del laguiole, su pariente cercano. Nada y muchas cosas al mismo tiempo. Conocido desde la época galorromana, el salers, que debe su nombre al pueblo epónimo, es el único queso DOP (Denominación de Origen Controlada otorgada en 1961) proveniente de una producción exclusivamente de granja y de temporada.

 

Elaboración del queso salers
Elaboración del queso salers

El proceso de elaboración del queso salers

Su larga y delicada fabricación requiere precisión y obedece a un ritual preciso, donde el instinto del productor de queso y la precisión de sus gestos siguen siendo primordiales. “Nunca se ha visto contar las horas a un maestro quesero “ como se suele decir en las tierras volcánicas del Cantal, del Cézallier y de los Montes Dore, donde la fabricación del Salers solamente está autorizada desde el 15 de abril hasta el 15 de noviembre, según las condiciones de un pliego de condiciones muy estricto.

 

Como consecuencia, las vacas solamente se alimentan de hierba fresca; entera y cruda, su leche es mucho más rica y perfumada. Tras el ordeño, que tiene lugar dos veces al año, la leche se deposita en la famosa “gerle”, un recipiente de madera indispensable para el desarrollo de sus aromas específicos, antes de que comience la fabricación propiamente dicha, que durará tres días.

 

Conservado en bodega durante un mínimo de tres meses, el queso de salers (de un peso de 40 kilos) se caracteriza por su corteza dorada, espesa, salpicada de flores rojas y anaranjadas, y por su pasta de color marfil; desarrolla notas vegetales, afrutadas y lácticas, una paleta de sabores que alarga todavía más la duración del afinado (hasta dos años) – cuanto más viejo es el queso, más carácter muestra.

 

Salers DOP
Salers DOP

Maridajes de vinos y platos de Salers

Los verdaderos gourmets degustan el salers acompañado de un puñado de frutos silvestres o una cucharada de mermelada, y con un vino lo bastante ligero para dejar que se desarrollen sus aromas – un Côte-d’auvergne, por ejemplo, o incluso un Sancerre tinto o un Saumur-champigny… Teniendo en cuenta que quedan menos de cien productores para perpetuar la tradición de su fabricación, se aprecia mejor la rareza del salers (1 100 toneladas al año).

 

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